板倉酒造 天穏 山廃純米 佐香錦

このお酒は無窮天穏山ざくらになる予定だった原酒のお酒です。しかし、山ざくらのコンセプトに沿った酒が出来なかったため、通常の山廃純米生酒として発売することになりました。このお酒の価値は天穏の原酒として充分なものだと思います。しかし、私が山ざくらに求めるものは、無窮天穏の酒造理念の象徴の姿であり、旗艦として我々を導くような圧倒的なお酒です。今季の山ざくらはその圧倒的な基準まではクリア出来なかったため、通常の天穏の山廃純米無濾過生原酒として発売します。破格のクオリティです。
製造方法は昨年同様に”営みを感じる酒”ということで、酵母無添加の山廃を利用して少数の野生酵母を取り込むこと、3日麹を更にのばしてほぼ4日に、踊りや高泡時の最高品温を抑えないなど、生命の痕跡である優良なアミノ酸を多く取り込むように仕向けました。しかし、今年の佐香錦は生命の入る余地が少なく、良酒ですがこの理念には適応しませんでした。ーー蔵元